年夜饭“新宠”！预制菜“翻红”，规模超3000亿，食品安全、行业标准待解

95后的李正妍也“尝鲜”了一把。

“去年过年，忙活了三小时才弄出三菜一汤。今年看到了很多预制菜的宣传，还有大力度折扣，可以用更短时间、更便宜的价钱做上一桌菜。”她对时代周报记者说，从今年一月初开始，就陆续在线上订购了满满一桌预制菜为年夜饭做准备，有从直播间里抢购的韩式部队锅、花椒鸡，也有在小红书上被种草的毛血旺。

2022年，以“李正妍”们为代表的90后、00后的年轻人，让“一热即食”的预制菜从餐厅转移至家庭的餐桌上。

预制菜彻底“翻红”了。

年夜饭预制菜销量走俏，也吸引了众多餐饮相关企业上线产品。据记者了解，在春节期间，北京许多超市和卖场都在春节期间推出了年夜饭预制菜套餐；盒马鲜生、每日优鲜和美菜网等生鲜电商也纷纷布局预制菜，提前密集上架了各类礼盒。

纵观整个预制菜市场，近两年预制菜企业频频获得高额融资，在二级市场上，预制菜概念股、相关股票更是“独领风骚”。如2021年4月，“预制菜第一股”味知香在A股上市，狂揽10个一字板涨停；2021年以来，王家渡食品、三餐有料、寻味狮、珍味小梅园等预制菜企业接连获得融资，融资金额基本都在千万元至近亿元之间；2022年1月1日-14日的9个交易日，预制菜指数上涨超过10%……

不仅如此，预制菜站上了“千亿级”风口，据NCBD（餐宝典）发布的《2021—2022中国预制菜行业发展报告》数据显示，2021年中国预制菜市场规模超过3000亿元，预计到2025年将会突破8300亿元。

易观新消费行业资深分析师李应涛向时代周报记者表示，近期疫情反复，令众多都市异乡打工人选择原地过年，而这类人群的生活态度、习惯不同，加之春节期间大部分餐馆停业，且年夜饭需提前预定等情况影响，促进了其居家消费，预制菜有望持续升温。

火爆的预制菜

距离春节不足十日，餐饮行业早已为这场“年夜饭”之战做好了准备。

1月20日，时代周报记者线下走访盒马鲜生北京禧乐汇店发现，已有不少预制菜品被放在显眼位置。同时，盒马鲜生还在店内展示了年货节海报，推出了三种虎年年夜饭套餐，价格分别为688元、1288元、3888元。销售人员告诉记者，“年菜套餐受到年轻消费者欢迎。”

盒马相关负责人向时代周报记者表示，今年春节，盒马发力预制年菜食材，目前盒马的预制菜商品中有近7成都是自主开发的商品。而在去年12月27日，盒马就提前启动了年菜季，并开通了年菜频道。

“当前预制年菜同比去年预定量上升近一倍，随着春节临近，预计还会迎来新一波爆发式增长。”上述负责人说。

与盒马不同，同为生鲜赛道的每日优鲜选择两条腿走路。

每日优鲜相关负责人告诉时代周报记者，对于预制菜的布局，一方面选择与区域上知名品牌合作，推出名店名菜，更好的适应市场。另一方面则通过升级供应链，以“代工厂模式”推出预制菜自有品牌“每日招牌菜”。

记者还了解到，传统零售行业的家乐福则选择保留了预制菜自由组装礼盒，顾客可根据喜好与需求自由选择、灵活组装，充分满足多样化的消费需求。此外，家乐福还根据消费者的喜好，挑选了多款预制菜礼盒，如老北京过年礼盒、家宴套餐礼盒等爆款，销售增长达643%。

“今年春节，家乐福为消费者准备种类多样、各具地方特色的预制菜。”家乐福生鲜经营中心相关负责人在接受时代周报记者采访时表示，目前，家乐福的预制菜销售火热，以华北地区为例，年货节活动期间，加热即食的菜品、汤品销售整体翻了两番。未来，家乐福将适度放宽合同条款吸纳更多优质供应商加入。

背后仍承压

事实上，“爆火”的预制菜并非新鲜事物。

餐饮行业分析师王冬明向时代周报记者解释，预制菜的存在已有至少十年，只是在近几年才开始被大家所关注。此前，大家对预制菜态度是“闭口不言”，因其是餐饮业和顾客都不愿接受的形式。

“顾客会觉得花着炒菜的钱，吃着二次加热的剩菜；餐饮厨师则认为，预制菜就是对技术的侮辱。”王冬明说。

虽然国内预制菜C端市场尚处早期，但在业内关于“行业集中度比较低、缺乏行业标准、品种较少、食品安全隐患”等问题的探讨声却一直不断。

谈到预制菜产业，谷言家宴菜市场总监左少杰则对时代周报记者表示，预制菜最先源于B端餐饮行业，疫情的催化使预制菜爆火于C端。但就当前中国预制菜行业来看，B端仍占据主导地位。

他坦言，在B端只要能把控住食材、冷链运输等成本，供应链符合标准，获取客户并非难事。但倘若想布局C端，就要承受电商、商超等一系列广告推广费用，这部分成本会非常高。

那么，接下来预制菜品牌间的竞争重点将在哪里展开？

对此，王冬明认为，每个行业都会出现垄断，预制菜也一样。

他对记者说，资本涌入无非是想提前占领预制菜赛道，但随着市场的发展，会把资金不足、不够专业、跑得慢的企业踢出局。同时，资本入局会降低预制菜成本，也会让预制菜普及得更快，且更符合大众消费喜好。“未来预制菜品牌的差异化，无非是价格和口味。”

但从口味上讲，预制菜在B端最大的“标准化”优势，在C端却很难让被认同。左少杰表示，C端用户的味觉敏感度更高，只有辨识度高、特点鲜明的菜品才会获得认可。

“极度辣的菜会在一瞬间让人印象深刻，但是这样的菜品不会被有孩子和老人的家庭所接受。因此，在预制菜行业布局的企业，未来将逐渐变得更细分化，以自身独有的特色来吸引消费者。”左少杰说。

对于未来市场的竞争格局，左少杰坦言，食品味道“众口难调”，不可能有一家企业能把全中国的菜品都包揽。所以未来预制菜领域一定是区域品牌遍地开花，而一些餐饮比较发达区域的企业则能走得相对更远。

（应受访者要求，李正研为化名）

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