乡村振兴有秘方　烹炒煎炸香气飘

“现在咱们学校烹饪班毕业的学生都是‘订单学生’，别人抢都抢不到，学生们就业没难度。”汾阳市高级职业中学烹酒旅部主任杨成生说。　　“这两年跟协会要汾阳厨师的单位太多了，外地的一些餐饮企业、食堂饭店甚至托关系来找汾阳厨师。”汾阳市餐饮旅游饭店行业协会会长郭江林说。　　“自从汾阳市成为‘中国厨师之乡’后，‘汾阳厨师’成了我们的特色劳务品牌，品牌效应不断扩散，对促进就业、提高从业人员基础收入以及辐射其他产业起到了非常大的作用。为更好打造‘厨师之乡’，我们首先要大力开展厨师培训。这是一个富民工程，不仅培养了人才，也将为乡村振兴、产业振兴发挥更大作用。”汾阳市委书记李正奎说。　　近年来，汾阳市抓住“中国厨师之乡”品牌建设的契机，制定出台了《关于加快全市餐饮产业发展的实施意见》，并将“厨师之乡”品牌打造上升至城市发展战略，持续加强餐饮烹饪技能人才培养，挖掘整理和研发创新了具有汾阳独特风味的汾州美食体系，使得“中国厨师之乡·汾阳”的品牌知名度和影响力不断扩大，在这一品牌效应带动下，学烹饪、当厨师、做餐饮得到广泛认可，有力地推动了乡村振兴战略的实施。　　日前，山西晚报记者走进汾阳探访。　　烹饪班学生没毕业就被全部抢走了汾阳市饮食文化底蕴深厚，当地人自古就擅长烹饪，对饮食十分讲究。2017年12月，汾阳市率先被省烹饪协会评为首个“山西厨师之乡”，2019年，又成功申报“中国厨师之乡”。在此期间，2018年，汾阳市高级职业中学烹饪班应运而生。　　起初，学校对能否招满学生也有担忧。当地人对厨师有一个俗称——熰脚面的（过去厨师站在灶火前炉膛口，迸出的火星子容易把鞋袜烧焦，故有此说法）。厨师是勤行，工作辛苦不说，社会地位也较低，很多家长并不愿意让孩子选择这一行。　　“没想到当年招生还不错，到开学的时候来了50余人，达到了一个班的容量。”杨成生说，“2019年，我们市成功被评为‘中国厨师之乡’后，招生工作更加顺利。烹饪班学制三年，现在已经有了第一批毕业生，就业形势很不错，学生们在学校就都被抢走了。现在就读的学生是给两家大酒店培养的，还没毕业就已经有了就业单位。其他一些酒店想要学生都轮不上。今年9月学校就要迎来第五届烹饪班学生了，3月初的报名人数已经过百了。受校园规模影响，一直不能扩大招生，如果今年能搬到新校区，烹饪班肯定要增加。”　　如今，汾阳市高级职业中学烹饪班的生源已经不仅有来自本市的，周边的孝义市和文水县也有一些学生选择到这里来学习。“烹饪是技术性很强的一门课程，学生们入学时大多只有十五六岁，只要跟着师傅们多动手、多揣摩，逐渐就都学会了。加上职业中学是免学费的，烹饪班的学生们一毕业，工资基本都能拿到3500元至5000元，酒店还管吃住，这对于家庭条件差一些的农村孩子，还是不错的选择。”杨成生说，烹饪班毕业的几位优秀学生前不久还给他打来电话，说自己已经不再配菜，开始“拉油锅”（后厨专门负责油炸的岗位）了。在后厨，岗位的前调，也意味着薪资的增加。　　杨成生说，职业中学并不是学历的终点，“一些优秀的学生可以升入大专院校继续学习。我们学校前两年还跟扬州大学进行过对接，对方很愿意跟咱们合作。如果不是受到疫情影响，可能就已经开展合作了，学生们就有机会接受更系统地学习。”　　培训班教室后面常常站满旁听生近日，为稳定农民工就业规模，省人社厅、农业农村厅、乡村振兴局联合发布了《关于推动农民务工就业稳规模、强技能、提质量的实施方案》。方案中特别提到，将针对性开展职业技能培训，采用多种形式确保农民工就业规模，为乡村振兴助力。　　2022年的职业培训教育中，汾阳市委市政府首先就强调了对厨师的培训，“提升厨师技能，打造‘汾阳厨师’品牌，它不是一个直接增加财政收入的工程，更是一项实实在在的富民工程，在乡村振兴、产业振兴有重要作用，对全方位推动高质量发展、建设技能型社会更有十分重要的意义。”李正奎说。　　“每场培训都站满了旁听生。”汾阳市人社局的赵化斌说，“做了这么多年培训，没想到还有人因为没报上名，哭着打电话要一个旁听资格的。”这让赵化斌甚感稀罕。　　“2021年的时候，市人社局在汾阳市演武镇办了一次烹饪培训班，烹饪班培训需要的场地大，设备也多，所以每个班不能超过十个人。一天晚上有个女生打电话给我，说是要参加培训班，我告她名额已经报满了。还没说两句，她就急哭了，非要参加这个班。实在没办法，就让她来旁听。”令赵化斌没想到的是，此后烹饪班的旁听生成了常态，而且常常是教室后面站满了旁听生。　　“虾酱豆腐是汾阳当地最具特色的一道地方风味，也是我们每次培训课必定会讲解的一道菜。这道菜看似简单，没想到却成了培训课上最难的一道菜，油温、火候的掌握都要恰到好处。学员们在课堂上没掌握好，下课后就回家继续练习。有几次，培训课上完，村里的豆腐都能卖脱销。”每次烹饪课，都香气扑鼻、令人垂涎，上课的、旁听的都十分认真，甚至在课后还暗暗较劲，比比谁学得更认真、做得更好吃。　　“最近两年，中式面点师和中式烹调师的培训是汾阳市职业技能培训的重要内容。2020年，汾阳市人社局针对农村共组织培养了1515名中式面点师和中式烹调师，占到了2020年总培训人数的53%。2021年的工作重点有所转移，但是当年中式面点师和中式烹调师的培训人数依然占到了总培训人数的38%，共有693人参加了培训。”赵化斌列举了近两年的统计数字。“这些参加培训的人都没有烹饪基础，年龄在35岁至50岁之间。通过参加咱们培训班的学习，要掌握30道菜品的制作，很不容易，还要通过技能考核才能拿到初级证书。虽然通过培训尚且不能让他们实现稳定的就业，但是当乡村筹备红白喜事需要人帮厨做零工时，这些经过培训的人往往最受欢迎，他们懂点烹饪技能，与厨师们配合起来十分方便。”赵化斌说，通过培训学习，村民们获得了更多机会。“下一步，我们还考虑，培训课程从基础培养向专一和精致方向发展，突出地方风味的培训，加大汾阳地方特色菜的培训。”　　汾阳厨师的工资三年内翻了一番三年多来，汾阳市专业从事厨师行业的人，经历了众多培训和比赛后，技艺得到很大提升，推动当地餐饮企业饭菜的品质实现飞跃。　　2019年，全国第八届烹饪技能竞赛（山西赛区）暨山西省第七届烹饪服务技能竞赛在汾阳市举行，同年吕梁市总工会主办的吕梁市首届饭店餐饮业职工职业技能大赛在汾阳开赛。“这和从业人员众多，参赛选手容易选拔，基础条件具备等有关”，汾阳市总工会经济技术部李海峰说，吕梁市每年的餐饮业职工职业技能大赛都选择在汾阳开展。　　2021年，汾阳市有5位厨师荣获中华金厨奖，在国家级技能比赛中获得1个特金5个金奖，获得省级大师工作室2个，吕梁市级职工创新工作室1个，汾阳市级职工创新工作室5个。还有二三十人被记功表彰，这在以前是从来没有过的情况。贾家庄村裕和花园酒店的厨师解亚山还获得“汾阳工匠”称号，成立了吕梁市级职工创新工作室。李海峰说，汾阳市总工会近年来在对汾阳市餐饮行业的从业人员在资金、技术、政策、荣誉等方面都给予了关注和支持。　　据统计，汾阳市现有13个餐饮行业的职工创新工作室，在历届全国、省、市级烹饪技能大赛中，共获得20个特金奖、52个金奖、93个银奖、31个铜奖；涌现出烹饪名师、大师106名，其中包括元老级中国晋菜大师1人，注册中国烹饪大师、名师19人；先后获得中华金厨奖的10人，中国晋菜大师、名师76名。　　汾阳市餐饮旅游饭店行业协会会长郭江林说：“汾阳厨师以前就挺吃香，现在更有名了，这两年跟协会里咨询找汾阳厨师的地方不计其数，远到新疆都有人打听，周边其他市的餐饮企业就更不用说了。协会这几年也组织了不少外出交流活动，2019年参加了外交部举办的山西全球推荐活动，2021年还开展了汾阳美食走进北京大学的活动。通过不断地宣传推荐，不少人不再看低这个行业了。现在汾阳厨师的名声大了，工资也都涨了。之前，厨师们的工资基本上都是三五千，好点的也就七八千，现在平均都上万了，最高的每个月两万多。”　　“看着厨师的社会地位不断提高，收入又高，自然就有了带动作用，不少农村家长考虑孩子就业的时候，首先会想到学厨。”中国注册烹饪大师梁耀奎，是汾阳市餐饮旅游饭店行业协会名厨专业委员会的名誉主任，近年来跟随人社部门在乡村开展烹饪技艺培训，看到了一些村民通过当厨师，不仅走出了乡村，还通过自身不断进步，带动身边的人也从事了餐饮行业。　　“我们村在我这个年龄段学厨的也就六七个吧，再年轻几岁像许林波那一茬，学厨的就多了，几年下来，我们村现在从事跟餐饮有关的有二百多人了。”40多岁的汾阳市雷家堡村人李海亮，现在是汾阳市一家酒楼的厨师。这个有两千余口人的村子，从事厨师行业的有几十人，跟餐饮挂钩的多达两百余人。李海亮提到的许林波也是雷家堡村人，如今在汾阳市开办了四家连锁酒店，是汾阳市餐饮旅游饭店行业协会的副会长，还曾被评为“青年创业模范”。　　“这几年通过当厨师、搞餐饮实现小康的家庭不少。很多从汾阳出去的厨师都是被高薪聘请走的，四邻八乡的熟人闲聊的时候总会说，‘人家这两年过得不错，挣下钱啦’。”在汾阳市贾家庄村的贾街上，开店卖凉糕的老板娘笑着说，“你看我们这小吃街上开店的，还不都是村里出来做点小买卖的，一年少的也挣十来万。打工做服务员的都是村里的，一个月也能挣几个零花钱，日子过得不一定比城里人差。”　　看着餐饮行业欣欣向荣，厨师受到社会重视，一些老厨师也有了新想法。梁耀奎说：“有一次在村里碰到一位60多岁的老厨师，表达出了对现在厨师的羡慕，也希望有机会能让自己发挥一点余热。”　　汾阳市委书记李正奎说，餐饮业是劳动密集型产业，是服务业中的重要组成部分，岗位多、起点低，没有性别、年龄限制，经过短期培训即可上岗，吸纳了大量劳动力。而且能够带动上下游相关产业的发展，对民生、税收、文化、旅游乃至于经济结构转型等方面都有很大贡献，对国民经济发展所起的作用不容小觑。餐饮业还是当之无愧的文化使者，赖其形成的饮食文化更是文化软实力的重要体现。　　近年来，汾阳市委市政府对餐饮行业十分关注，打算借助“中国厨师之乡·汾阳”影响力的不断扩大，打造相关区域公共品牌。“下一步，我们要推出一批有地域风味特色的餐饮产品。要让大家吃了还想吃，吃了忘不了。”李正奎说，汾阳市现有的餐饮企业基本已经满足当地市场需求，处于饱和状态，要鼓励和促进汾阳餐饮品牌走出去。　　目前，汾阳市已经与中国烹饪协会达成协议，近期将在汾阳市举办中国菜艺术节，来自全国各地的烹饪高手展开交流学习，也在更广阔的舞台上展示汾阳市的饮食文化和烹饪技艺，进一步提升“中国厨师之乡·汾阳”的品牌知名度。

山西晚报记者　李雅丽

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