紫燕百味鸡想要飞上沪市变“凤凰”？食品安全问题或成拦路虎

你说，在这寒冷的冬天里，温一壶小酒，佐一口卤味，伴着窗外冷风凛凛，看银柿财经的资本故事，该是多美的一件事啊。可惜记者看了眼案头没搬完的砖，这小日子怕是一时半会享受不上了，但也不妨碍我们来唠一唠这家做卤味的公司。

近日，上海紫燕食品股份有限公司（以下简称“紫燕食品”）更新了招股书，距离登陆沪市主板又近了一步。或许继周黑鸭（01458.HK）、绝味食品（603517.SH）和煌上煌（002695.SZ）之后，资本市场的卤味江湖又要迎来一位巨头。

一道菜一年卖了8个亿

和紫燕食品这个公司名称相比，紫燕百味鸡的招牌可能更广为人知。相传，1996年，现紫燕食品董事长钟怀军接手了家族企业“钟记油烫鸭”，在号称“没有一只鸭子能活着飞出去”的南京创立了紫燕品牌，并且及时调整品牌定位，避开竞争激烈的以鸭为代表的卤制品市场，造就了如今紫燕食品“一鸡独秀”的发展格局。

公司是典型的家族企业，钟怀军与其配偶邓惠玲，儿女钟勤川、钟勤沁，女婿戈吴超合计持有公司85.98%的股权。

紫燕食品主要产品有夫妻肺片、百味鸡、紫燕鹅、甜皮鸭等。目前，公司主要采用以经销为主的连锁经营模式，通过“公司-经销商-终端加盟门店-消费者”两级销售网络的方式扩张，2020年平均一个经销商管理40家终端加盟门店。2018年到2021年6月（报告期），经销模式的收入均占了公司主营业务收入的90%以上。截至2021年6月30日，紫燕食品终端品牌门店合计超过4700家，销售区域主要集中在华东地区。

报告期内，公司分别录得主营业务收入19.90亿元、24.24亿元、25.96亿元和13.90亿元。同期公司综合毛利率分别为25.40%、25.46%、30.45%和27.09%。

其中，2020年，夫妻肺片这一道菜就实现了超过8亿元的收入，占紫燕食品整体营收规模的三成左右。

看到这儿，有没有老铁和记者一样心里默默地“哔——”（此处已被消音）了一声，搬着的砖瞬间变得异常沉重，甚至开始盘算起是不是可以去卖卤味。

那么，和另外三家卤味上市公司相比，紫燕食品在营收体量和毛利率方面又如何呢？

营收方面，绝味食品一骑绝尘，是近年来唯一一家收入突破50亿元的卤味公司。紫燕食品的营收规模和煌上煌、周黑鸭相近，2021年6月最近一期，紫燕食品、煌上煌和周黑鸭营业收入都在14亿元左右。

毛利率方面，紫燕食品就显得相对“掉队”了，在和三家卤味上市公司的对比中排名垫底，历年毛利率比行业平均值均低了10个百分点以上。

对此，公司解释为系业务模式、销售渠道、产品定位方面的差异。

业务模式上，紫燕食品采用经销为主的连锁经营模式，将门店培训、管理及监督等工作交给了经销商负责，让渡一定利润空间的同时换来业务规模的快速拓展。而煌上煌和绝味食品主要采用单体加盟店直接加盟的模式，周黑鸭则以直营门店为主。

产品定位上，紫燕食品将自身定位为佐餐食品，而另外三家卤味上市公司为休闲食品。佐餐食品中，牛、猪等红肉制品原材料价格波动大，而休闲食品中禽类产品为主，受到牛类、猪类原材料价格波动影响较小。

那么，开一家紫燕百味鸡门店要多少钱呢？记者在信达证券的一份研报里找到了答案。

信达证券在研报中将绝味食品和紫燕食品单店模型进行了对比，初始投资端，绝味食品的投资通常在10万~15万元间，紫燕食品略高，在15万~20万之间。单店销售额端，与绝味食品等主打休闲卤味不同的是，紫燕食品作为佐餐卤味，人均消费略高，单店日均消费额目前处于更高的水平。投资回收期均在12~24个月左右，净利润水平约在10%~15%，单店盈利能力整体不存在显著的差异。

那么，开一家紫燕百味鸡门店，回报率又如何呢？在紫燕食品的招股书中，记者惊喜地发现了公司旗下门店的经营坪效数据。

坪效即每平方米产出的营业额，对餐饮、食品从业者来说，坪效越高其经营效益越好。但是遗憾的是，记者并没有找到上述三家卤味上市公司的坪效数据，故无法形成对比。

食品安全或成拦路虎？

紫燕食品的两级经销模式的确换来了门店和体量的扩张，但是，随之而来的可能是管理难度的提高。

2021年9月12日，有媒体报道，上海市民王女士拍到紫燕百味鸡沪光路店橱窗里老鼠乱窜。

随后，紫燕食品于2021年9月15日在其官方微博“紫燕百味鸡”上发布声明，向消费者表达了歉意，并表示已要求该门店停业，配合有关部门调查。

无独有偶，2019年1月3日，《齐鲁晚报》旗下齐鲁壹点也曾报道，山东济南一男子在紫燕百味鸡吃出蟑螂。

银柿财经记者在中国市场监管行政处罚文书网上搜索“紫燕百味鸡”，显示有2家门店的处罚信息。2020年2月，进贤县市场监督管理局对进贤县温圳紫燕百味鸡店预包装食品无生产日期进行了处罚。下图中所述的武汉仁川食品有限公司系紫燕食品全资子公司。

2020年7月，单县市场监督管局对单县紫燕百味鸡店未明码标价进行了处罚。

而早在2017年，上海市食品药品监督管理局下发的《关于对国家食品药品监督管理总局通告不合格食品核查处置情况的公告（2017年第7期）》中，也提到了某电商平台紫燕百味鸡官方旗舰店菌落总数、大肠菌群超标情况。

此外，记者在新浪旗下消费者服务平台黑猫投诉搜索“紫燕百味鸡”，显示共有42件投诉量，其中也不乏食品安全方面的投诉，包括吃到异物等问题。

正如英国诗人约翰·多恩所写的，“没有人是一座孤岛，可以自全。每个人都是大陆的一片，整体的一部分”。在保卫食品安全的道路上，每个社会个体都是肩并肩的同行人。食品企业更应该视食品安全为生命线，对食品安全问题零容忍。紫燕食品在采用二级经销模式换取规模扩张的同时，应该花更大的精力，更多的成本管理经销商，监督终端加盟门店。“欲求木之长者，必固其根本；欲流之远者，必浚其泉源。”终端门店是直面消费者的窗口，门店爆出食品安全问题只会屡屡伤害公司的形象，只有将终端门店形象“面子”搞好了，才有紫燕食品持续发展的“里子”，公司想登上沪市变“凤凰”，必须在生产、流通、消费等各个环节拧紧“安全阀”。

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