海底捞停止“激进”：上半年开299家店年底两月关300家，市值年内蒸发3500亿

作者｜王伊萌

2021年上半年，海底捞新开了299家门店，全球门店总数达到了1597家，距离如今宣布逐渐关停300家经营不善门店，仅仅过去不到三个月。

在玩家众多的火锅市场，行业的天花板已经越来越明显。在大多数火锅企业面临业绩增长困境、翻台率下滑等问题的同时，作为火锅龙头的海底捞，也未能幸免。

错误预判了行业态势的海底捞，在经历了“疯狂开店”的扩张期后，无奈踩下刹车，开始收缩业务规模。

不过，急速扩张带来的影响，远没有这么容易解决，而海底捞曾试图寻找的第二增长曲线，如今还有希望吗？

海底捞将关停三百家门店，称不会裁员

11月5日晚间，海底捞在港交所公告称，决定于2021年12月31日前逐步关停300家左右经营未达预期门店，其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。

随后，该条信息直接冲上微博热搜榜第一位。

海底捞表示，此次关停门店，公司不会裁员，并将妥善安置涉及门店的员工及管理层。

同时，海底捞宣布开展“啄木鸟”计划，由海底捞执行董事兼副首席执行官杨利娟全权负责，持续关注经营业绩不佳门店，重建并强化部分职能部门，恢复大区管理体系，强化内部管理和考核机制，收缩业务扩张，期望进一步改善公司经营状况。

此外，昨日晚间，海底捞还在官方微博发布了“致关心海底捞的朋友”的一封信，对部分门店经营未达预期的原因作出了回应。

信中提到，这些经营未达预期的门店，主要是由公司在2019年制定的快速扩张的策略所导致的。

财报数据显示，2019及2020年全年海底捞分别新开门店308家、544家。2021年上半年新增299家，截至2021年6月31日，全球门店总数达1597家。

在减掉即将关停的约300家之后，海底捞门店总数仍在1300家以上，依然是中国最大的连锁火锅餐饮企业。

但门店数量的激增，并未带来翻台率的增长。

据悉，2017年与2018年，海底捞整体翻台率未5次/天，2019年为4.8次/天，2020年的时候，翻台率已降至3.5次/天，而到了2021年上半年，整体翻台率再次下滑至3次/天。

而在“啄木鸟计划”中，海底捞表示，若集团海底捞餐厅的平均翻台率低于4次/天，原则上不会规模化开设新的海底捞餐厅。

除了翻台率，在顾客人均消费上，2021年上半年，顾客人均消费107.3元，相比较2020年同期的112.8元，也有所下降。

此前，海底捞业绩的增长，一度靠新店作为主要驱动力。

而如今，就像海底捞创始人张勇所说，“对趋势的判断错了，现在看确实是盲目自信，当我意识到问题的时候已经是今年1月份，等我做出反应的时候已经是3月份了。”在微博的信中，海底捞也表示目前的苦果只能由自己一口一口咽下去

据界面新闻报道，海底捞在河南安阳和江苏盐城等地的门店，已经有陆续关店的情况出现。

年内市值蒸发近3500亿港元，股价跌去70%

2018年的9月26日，海底捞在港成功敲钟，上市后发展速度也逐渐加快。

2020年疫情时期，张勇逆势扩张，仅用2020年一年便开出544家门店，完成数量破千的目标。而海底捞的股价，也在2021年的年初创下新高，突破了85港元每股，总市值一度超过4600亿港元。

随后，由于业绩的低迷，以及不断的负面新闻发生，海底捞的股价一路下滑。

截至11月5日港股收盘，海底捞报21.05港元每股，距离年初最高点已经跌超70%，最新市值约1100亿港元，较年内峰值已亏损近3500亿港元。

而海底捞创始人张勇的身价，也随之大幅缩水。据福布斯富豪数据显示，张勇身家目前为84亿美元，位列新加坡富豪榜第五位。

从财报上来看，2020年，海底捞营业收入约为286.14亿元，同比增长7.8%，其中，餐厅经营收入约为274.54亿元；净利润约为3.1亿元，同比下降86.8%。

2021年上半年，海底捞的经营结果未达预期。

2021年上半年，海底捞总营收约为200.94亿元，同比增长105.9%；利润约为0.97亿元，同比增长110%；归母净利0.97亿元，同比扭亏。不过，去年同期正是疫情较为严峻的时期，门店经营受疫情影响也较大。

对于业绩的不理想，海底捞表示，公司于2020年下半年及2021年上半年新开门店数量较多，截至2021年6月30日，全球门店数达到1597家，相关支出显著增加；新开业门店达到首次盈亏平衡并实现现金投资回报的时间长于往期；门店营运仍受到新型冠状病毒疫情的持续影响。

而针对整体翻台率的下滑，海底捞还表示，反映了公司内部管理、运营需要努力调整及改善。财报数据显示，在2020年和2021年的门店翻台率中，三线及以下城市的翻台率下降最明显，由3.6下降至2.9，一二线城市城市仍维持在3以上。

其中，2021年新开餐厅的翻台率为仅2.3，现有餐厅为3.1。

不过，仍有机构看好海底捞未来的发展。

有机构研报认为，目前海底捞在国内外仍有一定的拓店空间，叠加消费升级的大背景下，看好公司挖掘下沉市场潜力，以及高速开店后带来的业绩释放。

但如今，还未等到高速开店带来的业绩释放，却先迎来了闭店潮。

行业天花板渐显，第二增长曲线未明

300家左右门店，占到了海底捞全球现有门店总数的近两成。

有餐饮业资深人士曾在媒体采访中透露，火锅业从去年开始逐步临近品类天花板，而行业内的竞争也愈加激烈。

根据艾媒咨询发布的《2021年上半年中国火锅行业新消费行为与趋势研究报告》，2021年中国火锅行业市场规模将达到4998亿元，同比增长18%。在企查查搜索“火锅”一词，显示共有87万多家相关企业。

而今年以来，多家火锅企业更是获得上亿元级别融资，其中，巴奴毛肚火锅在6月份被报道将完成超5亿元新一轮融资。相比较市占率而言，头部品牌仍占据有利地位，不过却面临着比“后起之秀”更大的业绩增长瓶颈。

除了海底捞外，例如呷哺呷哺，观其2021年三季报，上半年亏损达4992万元，尽管同比亏损大幅收窄，但仍未扭亏为盈。同样，呷哺呷哺的股价年初后也持续下挫，截至今日港股收盘，报5.47港元每股，较2月份最高价已跌去近80%，并遭高瓴资本、摩根士丹利等大股东相继清仓式减持。

在业绩增长大幅下降、翻桌率下滑的背景下，海底捞也开始寻找自己的第二增长曲线，将目光对准了零售，发力自热火锅，并开始孵化内部创业品牌。

自热小火锅在疫情背景下获得了一定成功，但在营收中的占比并不高。而海底捞孵化的创业品牌，诸如“十八汆”“捞派有面儿”“佰麸私房面”“饭饭林”“秦小贤”等项目，还未能跑出第二个“海底捞”。

据报道，从今年六月份开始，一些海底捞原本拿到的铺位开始对外转让，装修好的铺位基本放弃营业，海底捞的孵化策略或已进行了调整，公司可能要再次聚焦主业。

除此之外，无论是在昨日的公告，还是在财报对业绩的说明中，都能看出海底捞已经意识到内部管理的问题。此前，海底捞创始人张勇曾表示，“海底捞业绩下降最重要的原因是内部管理问题。”

值得一提的是，除了业绩预期外，此前海底捞的“毛肚缩水”事件，以及多次食品安全问题，也从侧面印证了公司管理机制存在隐患。

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