中烹协新团标聚焦“制止餐饮浪费”提出8项团体标准

日前，中国烹饪协会团体标准发布会在京召开，会上发布了《餐饮服务量化分级评定规范》《基于互联网工具的餐饮运营师职业能力要求》《基于互联网工具的餐饮门店管理师职业能力要求》《基于互联网工具的餐饮品牌营销师职业能力要求》《餐饮外卖密封规范》《团体膳食单位服务质量规范》《北京烤鸭鸭坯》《小餐饮商户网络餐饮服务第三方平台管理规范》8项团体标准。

中国烹饪协会副会长吴颖表示，团体标准以其范围广、自愿性、对市场和创新需求的快速响应性等优势造就了它独特的发展趋势。中国烹饪协会自2016年经国家标准化管理委员会批准，获得自主制定发布餐饮业团体标准资质以来，截至今年已发布近20项团体标准。此次发布的团体标准主要涵盖了规范操作、食材标准化和人才建设三大方面，这些标准充分体现了餐饮企业自我约束、自我规范、自我提升意识的逐渐加强。

据悉，在规范操作方面，《餐饮服务量化分级评定规范》是中国烹饪协会在国家市场监管总局指导下制定的评定标准，由中国烹饪协会食品安全工作委员会成员单位及行业专家共同编写，标准在食品安全量化分级的基础上，增加了“品质与服务”的考量，对用餐环境、菜品质量、服务质量多方面提出了量化分级要求，并将餐饮业质量安全提升与“制止餐饮浪费”行动相结合，打分评定项目中增加了对“制止餐饮浪费”的明确要求，通过张贴“光盘行动”标识、提供小份菜、引导顾客按需点餐、主动提供打包服务等举措，积极营造提示“节约”的氛围，避免“舌尖上的浪费”。

同样涉及“节约”内容的还有四川旅游学院烹饪学院牵头编写的《团体膳食单位服务质量规范》，有效结合了《餐饮服务食品安全操作规范》《中国居民膳食指南》厉行节约等方面，从环境质量、低碳节能、菜品质量、服务改进等方面对团体膳食单位提出具体操作要求，为团体膳食单位建立规范化的服务体系提供了重要的依据。

自2020年新冠肺炎疫情暴发以来，各地纷纷积极推行复工复产，小餐饮商户在某种程度上缓解了就业压力，满足了快节奏生活餐品与服务多样性的需求，且外卖外送猛增。但小餐饮商户自身也普遍存在员工流动性强、自我管理水平较低等问题。鉴于此，拉扎斯网络科技(上海)有限公司牵头编制了《小餐饮商户网络餐饮服务第三方平台管理规范》，通过对入网小餐饮商户采取线上线下相结合的集中管理新模式，从管理理念、管理模式、运营方式等多方面进行改进提升，构建消费者放心的消费环境，打造平台引导、企业自律、社会共治的新局面。随着外卖规模不断扩大，消费者越来越注重能否吃得放心，因此，降低餐品从出餐、配送到食用环节受到污染的可能性，确保餐品在配送过程中不被随意打开就显得尤为重要。由北京三快在线科技有限公司牵头编写的《餐饮外卖密封规范》作为餐饮外卖场景的餐品密封指引，展现了多样化的密封措施，特别是根据餐品的不同状态推荐不同的密封方式，增强了标准的可操作性。

同时，在外卖人才建设方面，由北京三快在线科技有限公司牵头编写的《基于互联网工具的餐饮运营师职业能力要求》《基于互联网工具的餐饮门店管理师职业能力要求》《基于互联网工具的餐饮品牌营销师职业能力要求》三项标准，快速响应了餐饮产业结构调整、消费升级、科技创新的变化，给出了基于互联网工具的餐饮门店管理师、餐饮运营师、餐饮品牌营销师的定义，制定符合市场需求的职业能力标准，以期引领数字化人才培养的创新改革，加快推动新餐饮人才科学化、专业化、精准化和规范化发展，并促进餐饮行业管理效能、服务水平和服务质量提高，进一步推动行业品牌化、系统化、连锁化、智能化发展。

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