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薛恩远:四准则破解中餐“标准化”难题

9月9月,2020连锁中式快餐精英私享会在上海举行。便利蜂执行董事薛恩远在会上分享了便利蜂如何通过“数字化”运营,用科技让中餐实现标准化。

作为上海首家拿到热餐经营许可证的便利店,便利蜂每天销售十几种中式热菜,成为众多白领的小食堂。

中餐“标准化”一直是行业难题。薛恩远认为,要解决这一症结,必须将原料、工艺、产品和售卖这四个环节标准化。“便利蜂奉行产品极致主义,通过投资鲜食工厂,从采购上把控食材质量,又通过应用各种传感器,对食物烹饪温度、火候、时间等参数精确量化,建立了高度量化的中餐烹饪流程。”

据介绍,为实现原料标准化,便利蜂在鲜食工厂设立专门的实验室,配备多种工业化检测仪器,用来测量食物的硬度、长度、甜度等,使之变成可视化的数据。

“公司还对所有食材建立源头追溯机制和评估体系,工作人员不定期深入供应商原料产地,实地检测相关产品生产状况等,确保供应商资质和商品品质,源头可追溯。”

在生产过程,便利蜂每道工序均严格按照标准进行,从浸泡到炒制,时间精确到秒。在便利蜂,没有“少许”“适量”这些模糊的词汇,只有反复试验之后的量化结果,比如菜品的颜色下调15%、盐度降低10%、用量增加0.1克等。

“每道菜都有精确数据,而不是凭感觉。”薛恩远解释,“环环相扣,只有做到原料标准化、工艺标准化,才能实现产品标准化。”反过来,一道菜品定型之后,其用料、色泽、咸度、甜度或辣度等又会被数量化,确保之后同款菜品做到标准化。

“售卖标准化实际上要分解成储存、分量和废弃三个环节。”薛恩远指出,很多商家只关注门店环境,往往忽略了运输过程,这才是便利店鲜食安全的“头号风险”。

为此,便利蜂自主开发了TMS运输监控系统,在冷链车上加装蓝牙温度计和GPS,全程实时监控温度,一旦出现异常,后台会自动发出警报,并第一时间联系司机解决。“如果温度持续异常且没有解决,整车货品会被判定作废。”

门店是保障食品安全的最后一道防线。“食物必须分批次加热,并放入恒温水保温柜中,保证菜品温度维持在65℃以上,每天第一个和最后一个来买便利蜂热餐的消费者,拿到的饭菜温度都是一样的。”薛恩远说,如果有菜品在最佳赏味期还未售出,便利蜂自主研发的鲜度Pad就会提醒店员将菜品对着镜头进行废弃。

“支持这一‘标准化’流程的,是一套物联网技术,详细记录、监控每一个生产流程,是追求产品的极致主义。”薛恩远总结,“科技创新是便利蜂的‘魂’,做干净卫生的食品,是便利蜂的初心。我们希望更多消费者能吃得更安全,希望便利蜂成为更懂中国胃口的‘国民便利店’。”