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集中配餐一举多得 全程监管保品质

餐饮业事关民生,多年来,商务部鼓励餐饮业创新发展,发展连锁经营,加强制度创新,倡导绿色消费,不断推进餐饮业转型升级,与此同时,大力支持中央厨房建设。中央厨房在生产中大量集中采购原材料可以大幅降低食材价格,应用自动化设备流水线加工减少了人力成本并保证了产品品质一致性,集约生产、统一配送的方式还能降低餐食损耗、提高经济效益。日前,由商务部市场建设司司长周强带队的内贸流通“十四五”规划编制调研组走进了郑州益和餐饮管理有限公司。

集中配餐一举多得

郑州益和餐饮管理有限公司始创于2014年,现为河南省团餐协会会长级单位,是一家集生产、销售、配送于一体的大型专业餐饮公司。2019年,根据郑州市中小学生营养午餐计划开始投建郑州市中央厨房项目,今年3月建成并投入使用,盒餐日供餐能力可达35000份。

益和餐饮办公室主任韩旭介绍,郑州市中小学配餐主要以冷链、热链及外地市长途配送为主。目前,郑州市九个区午餐供餐已达到全覆盖,但比起国内北上广等经济发达地区及东、南部沿海城市,郑州市中小学配餐起步晚、基础条件相对匮乏。

“家长们对配餐期望很高,在学校食堂能吃到营养、美味、放心的午餐,减少中午来回奔波的时间是很多中小学生家长的愿望。目前本地集中配餐企业建设呈快速增长态势,大型专业化中央厨房占比逐步增大。”韩旭说,为了让食品更加安全、营养、健康,公司配有河南省和郑州市特高级厨师25人,食品安全员4人,专业营养师8人。

“没有不好的食物,只有不好的搭配;没有最好的食物,只有最好的搭配。”调研组在益和的菜谱模板上看到,餐食一般包含两荤一素一汤一主食,菜品有可乐鸡翅、土豆炖牛肉、杏鲍菇肉片、蒜蓉娃娃菜、海米冬瓜、木瓜排骨汤、清炖鸡汤等。韩旭表示,根据天气季节变化,菜单还会进行动态调整。

此外,在配餐过程中,为应对突发状况等,益和餐饮也有相应的预案。“每5辆送餐车配一辆空载送餐车作为应急保障车,一辆车出现故障,应急保障车第一时间替代。每一餐也有相应数量的备餐,保证餐品充足,让孩子们都能吃饱。”韩旭说。

找准定位谋发展 全程监管保品质

6年集中配餐“0”食品安全事故是益和餐饮引以为傲的地方。调研组在参观益和餐饮中央厨房时透过玻璃可以看到,素切间、热厨区、分餐间、米饭间严格分离,内部干净整洁、一尘不染。

“从采购、验收、净菜加工、热处理、分餐、物流运输到回收餐具清洗消毒,生产全流程都由我们自己完成。”韩旭介绍,益和餐饮按照目前餐饮业奉行的6S管理体系进行管理,即整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全。同时,按照双链管理模式运营,即“从种子到筷子的安全链、从田间到餐桌的供应链”,所有食材从生产、加工、输出全程监控,保证从“种子下地”到“筷子到嘴”每一件农产品的可溯源,形成从田间到餐桌的完整食品产业链,让全产业链实现绿色生态化发展,保证产品品质。

在益和餐饮董事长牛广安看来,中央厨房具有生产规模化、作业流程化、废料统一处理、食谱科学化、流程可视化等优势。在功能上,中央厨房可以为消费者提供更具特色的厨房产品,保证商品品质、卫生标准的一致性;可通过集中采购、生产控制价格,提高商品附加值;可降低各销售网点的加工成本,减少库存,降低损耗;可快速有效地应对各销售网点订货需求,实现多品种、小批量、高效率配送服务,降低物流成本等。

牛广安表示,未来,益和餐饮将做好差异化配餐,让有特殊需求的学生群体也能吃到营养美味的午餐。与此同时,将中央厨房发展方向定位为“绿色、环保、智能”,并进一步完善提升双链管理模式运营,加强上游种植养殖业、下游服务绿色环保化。

调研组表示,商务部鼓励有条件的企业采用“中央厨房+线下配送”等新发展模式进行经营,而中央厨房等集中配餐企业也将向着智慧化、科技化和多元化的方向发展。