【高端访谈】中华老字号 “抢滩”预制菜产业新“风口”——专访广州酒家集团董事长徐伟兵

新华财经广州5月8日电（记者吕光一）疫情在给餐饮业带去重创的同时，也催生了新的机遇。2022年春节以来，预制菜因其方便快捷的即食属性受到消费者青睐，一跃成为消费市场的“顶流”。面对新“风口”，传统餐企、速冻食品企业、电商平台以及专业预制菜企业纷纷入局并加码预制菜赛道，以广东省为代表的地方政府则推出了预制菜产业扶持政策。预制菜发展前景如何？目前产业发展有哪些困难和障碍待突破？粤菜作为八大菜系之一，粤菜餐企在预制菜领域如何布局？新华财经记者日前专访了广州酒家集团董事长徐伟兵。

广州酒家集团董事长徐伟兵  受访者供图

粤式预制菜市场前景广阔

商务部数据显示，2022全国网上年货节期间，预制菜销售额同比增长45.9%。叮咚买菜预制菜销量同比增长400%，淘宝预制菜销量同比增长100%，盒马预制菜销量同比增长345%。

艾媒咨询数据显示，2021年我国预制菜行业规模为3459亿元，同比增长19.8%，预计未来中国预制菜市场保持20%左右的增长速度，2026年预制菜市场规模将达10720亿元。

为了抢抓预制菜产业风口，3月25日，广东省出台首个省级预制菜产业政策《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》（简称“预制菜十条”），将通过加强联合研发、标准体系建设、打造产业集群、培育产业人才、强化金融支持等十项举措入手，深入挖掘粤菜优势，加快建设在全国乃至全球有影响力的预制菜产业高地。

“广东的产业政策，力度非常大，对于餐饮企业来说正向激励作用明显。”徐伟兵表示，“政策与当前行业需求接轨，搭建了从研发平台到产业集群、从品牌营销到人才培养、从监管规范到金融支持的整套体系，指导性强、覆盖面广，充分体现了有关部门对预制菜食品市场的前瞻性，有助于推动产业链上下游的联动发展。”

预制菜是介于餐饮与食品的中间业态，徐伟兵认为广东有发展预制菜得天独厚的优势。首先是人才，预制菜的发展离不开专业技术人才的支持。近年来广东大力推进粤菜师傅民生工程，加快餐饮人才培养。数据显示，截至2022年3月底，广东已开展“粤菜师傅”培训38.93万人次，带动就业创业81.58万人次。

粤菜师傅的专业研发优势，对菜式口味与品质的把控、技能人才梯队的培养与输出，为粤式预制菜发展提供专业人才。据介绍，广州酒家集团作为粤菜师傅工程的主要实施企业之一，已经为行业培养超过千名技能人才。

其次是品牌，粤式饮食文化源远流长，粤菜是我国八大菜系之一，有着深远影响力，广受全国各地和海外华人的欢迎，同时“食在广州”城市名片深入人心，为粤式预制菜发展打下良好基础。

再者是区位和市场优势。广东省所处的粤港澳大湾区是巨大的消费市场，渠道网络成熟，科技力量和技术人才充足，同时广东省特色农产品资源丰富，产业链基础完善，具备了预制菜发展的天然优势。除了面向国内市场竞争实力强劲，广东同时又具备走向国际市场的成熟贸易通道和便利交通运输条件，有助于粤式预制菜拓展海外市场。

在省级政策的推动下，包括肇庆、江门、佛山等在内的广东多个地市也推出各有特色的预制菜政策，从建设预制菜产业园、打造预制菜产业联盟、推动预制菜产业“抱团出海”等多个方向出发布局预制菜。

广东省农业农村厅介绍，截至2022年四月底，广东的预制菜企业数量由2020年的5369家增加到近7000家，在《2021中国预制菜产业指数省份排行榜》中，广东预制菜产业指数排名第一。

科研、物流以及标准等环节仍需突破

随着越来越多的企业入局预制菜产业，预制菜产品数量也在不断增加，然而南北口味差异较大，不少预制菜品牌仍具有较明显的地域标签，导致预制菜跨区域销售存在一定难度；同时预制菜供应链体系门槛较高，投入成本较大，限制菜品辐射范围，对规模较小的企业形成一定制约。

“还有预制菜如何还原菜品口味？如何做好锁鲜？物流体系以及冷链运输技术是否能为预制菜企业提供充足的支撑？这些都是预制菜产业想要发展壮大需要突破的障碍。”徐伟兵说。

如何将一道道经典粤菜转化为预制菜，让消费者在家中轻松享用？徐伟兵认为关键在于还原，以广州酒家的广府盆菜预制菜为例，开发过程中，粤菜师傅会先用传统的烹饪技艺和食材原料制作盆菜，经过不同人群反复测试，锁定风味和配方，然后对原料选择、处理工艺、风味调制、熟化加工、锁鲜保存等环节进行工业化分解，最终实现广府盆菜标准化、可复制的生产。

而还原的基础来自于科研。据介绍，广州酒家集团已与科研机构以及华南理工大学、华南农业大学、仲恺农业工程学院等高校开展合作，不断优化餐饮出品与食品工业化衔接的核心工艺，尤其针对食材的保鲜度和营养度等方面的研究应用。

同时，徐伟兵表示预制菜产业化发展离不开标准的制定，这包括企业标准、行业标准以及国家标准全标准体系的建设。“预制菜标准的制定与食品安全密切相关。对预制菜原料、前期加工、规模生产、产品包装、标识、储存、冷链运输、微生物指标、添加剂指标、农药残留指标等一系列问题都要有明确规范，确保食品安全。”

针对粤式预制菜标准制定，徐伟兵认为，粤菜烹调方法多样，菜品口味丰富且个性鲜明，各有地域特色，因此针对粤式预制菜标准的制定，既要有统筹又要有细分，这需要政府相关职能部门有所投入，并牵头组织行业协会、科研机构、高等院校、企业的共同参与，从地方、行业、国家层面逐级推进，从而科学建立粤式预制菜标准体系。

据了解，目前我国预制菜产业的各项相关标准正在积极调研和制定中。广州酒家集团此前参与了2019年发布的由中国食品工业协会牵头的《预制包装菜肴团体标准》的制定，以及将于2022年6月份出台的广东省食品流通协会牵头的《预制煲仔饭产品标准》的制定。

广州酒家集团发力预制菜

作为广东土生土长的粤菜名企，广州酒家90年代初就已经开始预制菜品的研发与销售。据介绍，90年代初，广州酒家的“超级面包西点饼屋”率先推出酒家大厨制作的餐饮半成品菜；90年代推出“速冻点心”与常温半成品菜式品牌“师奶菜”系列；2010年后有零下18度系列的速冻“广府大盆菜”“大厨快菜”“原盅广府靓汤”各种速冻熟制菜肴，还有自热米饭系列，迎合了消费者快节奏生活的需求。

“30年来，广州酒家精耕预制菜的研发、生产、销售，积累了丰富的技术人才、制作工艺、科研创新等方面优势，中央厨房的建立加速了冻菜肴全流程生产，经销商、电商、连锁的营销矩阵构建了成熟的线上线下立体化销售渠道。”徐伟兵说。

2021年中秋国庆双节，广州酒家集团创造了速冻产品日均发货约1.1万箱，销售额同比增长36%的佳绩，全年更是价稳量增，销量达到3.5万吨。广州酒家集团2021年财报显示，食品业务实现营收30.52亿元，占总收入比重近80%。徐伟兵说，“目前国内预制菜没有产业龙头，也没有寡头，市场空间很大。”

谈起广州酒家集团未来在预制菜赛道的布局，徐伟兵表示，发展预制菜产业不能单腿走路，不能只把眼光放在食品加工，而是全链条。可通过多种方式推动集团预制菜业务的发展，依托上市公司的平台，更好地利用社会各方资本，可考虑参与预制菜基金，或与优质企业共同合作，打造预制菜产业的平台，让上下游都参与进来，通过提早预订采购量、全年订单等方式，降低生产成本，实现产业链利益共享。”

此外，徐伟兵认为推动预制菜的发展还应该倡导应用场景。“开发菜品的时候就要想好目标受众，有针对性地进行研发，同时可以跟家电企业合作，针对不同的厨房家电开发出适合的单品，就可以卖到千家万户。”

对于粤式预制菜如何留住粤菜文化，支持粤菜走出去，徐伟兵表示，未来餐饮行业是两极分化的，快餐化将占据市场大部分体量，另外就是坚持特色，不追求数量，未来名店名厨仍有生命力，广州酒家也在调整，在保持传统的基础上，进行创新。

“这几年我们在推的广式盆菜预制菜，其实也是广府文化的一种传播。同时广州酒家多年的预制菜实践表明，只要保持高要求，中央厨房、食品加工厂是不会让我们的出品质量下降的。未来我们也不是所有的粤菜都要走预制菜的方向，适合的才去做，要保证产品的高品质。”徐伟兵说。

同时，作为中华老字号、粤菜烹饪技艺及广府饮茶习俗的非遗保护单位，广州酒家集团目前已有“广州酒家”“陶陶居”等品牌餐饮门店超过30家，近年已稳步向大湾区深圳、佛山等地拓展，以带着粤菜文化“走出去”为目标，未来也计划在更多的一二线重点城市布局。

“以前粤菜餐厅很难做连锁，主要原因就是因为粤菜要求新鲜，要求现做现烹，现在预制菜也让我们看到了粤菜‘走出去’的新契机。”徐伟兵说。

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